TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÃ THỊ THU HOÀI MSSV: 2071748 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TÀU HŨ KY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Người hướng dẫn Th.s LÊ MỸ HỒNG NĂM 2010 Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Qua ba tháng thực nghiên cứu đề tài luận văn phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp-Sinh Học Ứng Dụng-Trường Đại Học Cần Thơ, đến hôm em hoàn thành trình nghiên cứu thu hoạch kết mong muốn Tất kết có ngày hôm nhờ giúp đỡ gia đình, thầy cô bè bạn Xin chân thành biết ơn Cô Lê Mỹ Hồng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ, tận tình quan tâm, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quí báu giúp đỡ em nhiều suốt trình thực đề tài Tập thể thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ Tập thể thầy, cô anh chị quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ Các bạn khóa tận tình giúp đỡ em chia sẻ khó khăn để hoàn thành đề tài Em mãi ghi nhận giúp đỡ quí báu thầy, cô bạn Chúc thầy cô bạn thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày tháng 11 năm 2010 Sinh viên Lã Thị Thu Hoài Chuyên ngành công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục đích nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm tàu hũ ky kéo dài thời gian bảo quản Đề tài ”Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chế biến tàu hũ ky bảo quản sản phẩm tàu hũ ky” thực với nội dung sau: Đậu sau mua đem ngâm nhiệt độ thường (6h), xử lý thu dịch sữa Điều chỉnh dịch sữa khoảng pH khác nhau: 6,5, 7, 7,5, tiến hành đun nhiệt độ khoảng 70÷85 0C với khoảng thời gian vớt màng 15 phút, 25 phút, 35 phút Sau thu sản phẩm, chọn mẫu có chất lượng tốt hiệu suất thu hồi cao, tiến hành bảo quản hai dạng sản phẩm tàu hũ ky tươi tàu hũ ky chiên Dạng sản phẩm tàu hũ ky tươi: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành lại nóng Sản phẩm ngâm với dung dịch natri benzoat nồng độ, 0,05%, 0,1%, 0,15% gia vị (muối, đường, bột ngọt, ớt) khoảng phút với mẫu đối chứng, vớt để ráo, mẫu cho vào bao bì PP Theo dõi thời gian bảo quản mẫu ba chế độ nhiệt độ: nhiệt độ phòng, 100C, 50C Dạng sản phẩm tàu hũ ky chiên: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành sấy khô, sau đem cắt miếng có kích thước 5×5 cm, mẫu ngâm vào gia vị (muối, đường, bột ớt) khoảng phút, vớt để ráo, mẫu chiên dầu có bổ sung thêm BHT với nồng độ: 0,01%, 0,015%, 0,02% mẫu đối chứng, mẫu cho vào bao bì PP, theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ phòng Kết khảo sát cho thấy: pH = với thời gian gia nhiệt 25 phút điều kiện thích hợp cho màng hình thành có chất lượng tốt, pH hiệu suất thu hồi cao 74,62%, độ dày (60,67 mm) độ dai (34,5), màu sắc vàng sáng mùi đặc trưng đậu nành Thời gian bảo quản tàu hũ ky tươi: mẫu tươi xử lý nồng độ natri benzoat 0,15% với nhiệt độ bảo quản 50C thời gian bảo quản ngày, ức chế phát triển nấm mốc, chất lượng không thay đổi nhiều so với ban đầu Thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên: Mẫu tàu hũ ky chiên bảo quản thời gian 16 ngày Mẫu chiên dầu có bổ sung BHT nồng độ 0,02% bị biến đổi chất lượng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG I MỞ ĐẦU vii 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Thành phần hóa học đậu nành .2 2.1.2.1 Protein đậu nành 2.1.2.2 Chất béo đậu nành .5 2.1.2.3 Carbonhydrate 2.1.2.4 Chất khoáng 2.1.2.5 Vitamin 2.1.2.6 Năng lượng 2.1.3 Các thành phần có hại 2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein .7 2.1.3.2 Hemagglutinin 2.1.3.3 Chất gây bứu cổ 2.1.3.4 Enzyme Urease .8 2.1.3.5 Acid phytic 2.1.3.6 Raffinose stachyose 2.1.4 Tính chất chức protein đậu nành 2.1.4.1 Mùi đậu nành oxy hóa 2.1.4.2 Tính tan 2.1.4.3 Tính hấp thu nước giữ nước .9 2.1.4.4 Tính tạo gel 2.1.4.5 Tính hấp thu chất béo nhũ hóa 10 2.1.4.6 Tính tạo bọt 10 2.2 Giới thiệu tàu hũ ky 11 2.3 Các yếu tố kỹ thuật nhằm trì chất lượng sản phẩm tàu hũ ky 11 2.3.1 Nhiệt độ 11 2.3.2 Hóa chất bảo quản 12 2.3.3 Bao gói 13 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Phương tiện thí nghiệm 15 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 15 3.1.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm .15 3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất sử dụng 15 3.2 Phương pháp thí nghiệm 16 3.2.1 Qui trình thí nghiệm 16 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ 3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 16 3.2.4 Phương pháp phân tích 16 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 17 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hình thành màng tàu hũ ky 17 3.3.1.1 Mục đích 17 3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm 17 3.3.1.3 Sơ đồ thí nghiệm 17 3.3.1.4 Tiến hành thí nghiệm 18 3.3.1.5 Ghi nhận kết 18 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 18 3.3.2.1 Mục đích 18 3.3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 18 3.3.2.3 Bố trí thí nghiệm 18 3.3.2.4 Sơ đồ thí nghiệm 19 3.3.2.5 Ghi nhận kết 19 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên .19 3.3.3.1 Mục đích 19 3.3.3.2 Tiến hành thí nghiệm 19 3.3.3.3 Bố trí thí nghiệm 20 3.3.3.4 Ghi nhận kết 20 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 21 4.1 Kết yếu tố ảnh hưởng đến hình thành màng tàu hũ ky 21 4.2 Kết khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 25 4.3 Kết thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên 31 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Đề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ CHƯƠNG viii Chuyên ngành công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 2.2 Thành phần acid amin tối cần thiết số loại ngũ cốc phổ biến thành phần acid amin chất lượng chuẩn F.A.O (g/16 gr Nitrogen) Bảng 2.3 Thành phần acid béo bão hòa không bão hòa loại dầu thực vật phổ biến Bảng 2.4 Carbonhydrate đậu nành Bảng 2.5 Thành phần vitamin đậu nành Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng pH thời gian gia nhiệt dịch sữa trình tạo màng đến chất lượng tàu hũ ky 17 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng Natri benzoat nhiệt độ đến thời gian bảo quản tàu hũ ky tươi 19 Bảng 4.1 Ảnh hưởng pH dịch sữa thời gian gia nhiệt đến độ dày màng tàu hũ ky (mm) 21 Bảng 4.2 Ảnh hưởng pH dịch sữa thời gian gia nhiệt đến độ dai sản phẩm tàu hũ ky (g) 22 Bảng 4.3 Ảnh hưởng pH dịch sữa thời gian gia nhiệt đến độ ẩm màng tàu hũ ky (%) 23 Bảng 4.4 Ảnh hưởng pH dịch sữa thời gian gia nhiệt đến cảm quan mùi sản phẩm tàu hũ ky 23 Bảng 4.5: Ảnh hưởng pH dịch sữa thời gian gia nhiệt đến cảm quan màu sắc sản phẩm tàu hũ ky 24 Bảng 4.6 Ảnh hưởng pH dịch sữa đến hiệu suất thu hồi sản phẩm tàu hũ ky (%) 25 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến mật số nấm mốc thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi (cfu/g) 26 Bảng 4.8 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ Natri benzoat đến mật số nấm mốc thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 26 Bảng 4.9 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến mật số nấm mốc thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 26 Bảng 4.10 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật số nấm mốc sản phẩm tàu hũ ky tươi 27 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến biến đổi số acid thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky 29 Bảng 4.12 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ Natri benzoat đến biến đổi số acid thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 29 Bảng 4.13 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi số acid thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 30 Bảng 4.14 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến biến đổi Chuyên ngành công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ số acid sản phẩm tàu hũ ky tươi 30 Bảng 4.15 Ảnh hưởng nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản (g) 31 Bảng 4.16 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ Natri benzoat đến cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản 31 Bảng 4.17 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản 31 Bảng 4.18 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc sản phẩm 32 Bảng 4.19 Ảnh hưởng nồng độ BHT đến số acid thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên 33 Bảng 4.20 Biến đổi độ ẩm sản phẩm thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên 33 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Máy đo cấu trúc Rheo tex 40 Hình 2: Dụng cụ đo độ dày 40 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Khuynh hướng chung giới ngày giảm dần thức ăn động vật, tăng thêm thức ăn thực vật, để cải thiện sức khỏe Theo khuynh hướng thức ăn thực vật chế biến đa dạng để phục vụ nhu cầu ăn uống người Nguyên liệu giàu protein sẵn có từ nguồn gốc thực vật để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hợp vị dân ta đậu nành Tàu hũ ky dạng sản phẩm giàu protein chế biến từ dịch sữa đậu nành Sản phẩm có cấu trúc đặc biệt, tạo cảm giác ngon miệng nhiều người ưa thích Tàu hũ ky thực phẩm sử dụng trực tiếp bán thành phẩm chế biến thực phẩm, mùi vị cấu trúc hấp dẫn, thường sử dụng cho người ăn chay ăn kiêng Dịch sữa sau lọc xong gia nhiệt chảo lớn, đun lửa vừa vừa đến màng hình thành vớt khỏi dịch sữa tiến hành làm khô Màng có cấu tạo chặt chẽ, có khả giữ nước lớn giữ đặc tính trình chế biến tiếp Những sản phẩm sử dụng thay phần thịt sản xuất thịt nhân tạo Quá trình sản xuất chủ yếu thủ công dựa vào kinh nghiệm chính, chất lượng sản phẩm không ổn định, thông số kỹ thuật không kiểm soát cách xác Đậu nành chứa nhiều protein so với protein động vật Protein đậu nành giá thấp hơn, dinh dưỡng tốt Nhưng chế biến từ đậu nành chưa phong phú thực phẩm động vật Vì nhằm đa dạng hóa sản phẩm đậu nành kiểm soát trình chế biến sản phẩm tàu hũ ky, việc “khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến tàu hũ ky bảo quản sản phẩm tàu hũ ky” thực 1.2 Mục tiêu Xác định yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tàu hũ ky, để tăng hiệu suất thu hồi Sản phẩm thu tiến hành bảo quản sản phẩm tươi chiên Đề tài thực với nội dung sau: Khảo sát ảnh hưởng pH thời gian gia nhiệt đến chất lượng tàu hũ ky phương pháp vớt màng Khảo sát ảnh hưởng Natri benzoat, nhiệt độ bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi ảnh hưởng BHT (butylated hydroxytoluene) đến thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu 2.1.1 Giới thiệu chung Đậu nành trồng 5000 năm Đó loại nông sản quan trọng mặt dinh dưỡng cho người gia súc Văn minh chế biến sử dụng đậu nành xuất nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống Ngày thấy biểu sành điệu sử dụng thưởng thức sản phẩm chế biến từ đậu nành Người Trung hoa, Triều Tiên, Nhật Bản, Indonesia giới biết nhiều sản phẩm đậu nành truyền thống họ Khác với nước Đông Á Châu, Âu Châu Bắc Mỹ phát triển sau trồng sử dụng đậu nành Họ sản phẩm truyền thống hương vị đậm đà Họ thường không chấp nhận mùi đậu Sản phẩm chế biến sử dụng nhiều từ đậu nành dầu đậu nành.Tuy nhiên, với văn minh kỹ thuật tiên tiến lĩnh vực nghiên cứu chế biến thực phẩm làm cho nước phát triển với tốc độ nhanh sản xuất đậu nành chế biến sử dụng sản phẩm đậu nành Ngày đậu nành thâm nhập vào nhiều ngành thực phẩm với sản phẩm như: nước uống đậu nành không mùi, thịt giả, hải sản giả, bánh mì, mì sợi, bánh có bổ sung đậu nành, thức ăn dặm cho trẻ em… Bên cạnh phát triển đó, đậu nành trở thành nông sản kỹ nghệ hóa học Đậu nành thâm nhập vào nhiều sản phẩm sơn, mực, thuốc trừ sâu, vải sợi, keo dán, dược phẩm… Ở Việt Nam, sản lượng đậu nành tiêu thụ đậu nành thấp (100.000 tấn/năm) Dân Việt Nam có nhịp điệu phát triển đậu nành biết ăn đậu nành nhiều nước khác vùng Đậu nành thức ăn quan trọng chùa chiềng Có nhiều cách chế biến đậu nành thành thức ăn hàng ngày xuất chùa chiềng dân gian tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky… Người Việt Nam tự hào văn minh truyền thống dân gian vấn đề biết ăn chế biến nhiều loại thức ăn đa dạng từ đậu nành Đậu nành thuộc họ đậu có tên khoa học Glycine Max Merril Đậu nành có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ trồng có hiệu kinh tế cao, loại nông sản quan trọng mặt dinh dưỡng cho người Ở Việt Nam, đậu nành trồng nhiều tỉnh phía bắc (Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng) tỉnh đồng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long…) 2.1 Thành phần hóa học đậu nành Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình tiến hành thí nghiệm, kết khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất tàu hũ ky thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky thu kết sau: Thời gian gia nhiệt 25 phút pH thích hợp tạo màng có chất lượng tốt, pH hiệu suất thu hồi cao 74,62%, độ dày độ dai tương đối tốt 60,67 mm, 34,5g, màu sắc vàng sáng mùi đặc trưng đậu nành Thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky nhiệt độ phòng hư hỏng nhanh thời gian bảo quản ngắn so với mẫu bảo quản nhiệt độ 50C Ở nhiệt độ 50C sản phẩm tàu hũ ky bảo quản ngày, nhiệt độ phòng sản phẩm tàu hũ ky sử dụng bảo quản Trong trình bảo quản tiêu chất lượng có biến đổi Mật số nấm mốc mẫu bảo quản nhiệt độ phòng cao nhiều so với mẫu bảo quản nhiệt độ 50C Chỉ số acid tăng lên sau ngày bảo quản so với mẫu ngày đầu 1,42 Độ dai sản phẩm tàu hũ ky có khuynh hướng giảm dần theo thời gian bảo quản (111,18g÷32,92g) Tóm lại mẫu tươi xử lý nồng độ natri benzoat 0,15% với nhiệt độ bảo quản 50C ức chế phát triển nấm mốc, chất lượng không thay đổi nhiều so với ban đầu Thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên 16 ngày có biến đổi chất lượng sau:  Chỉ số acid tăng dần theo thời gian bảo quản (0÷1,92) nhiệt độ thường Mẫu xử lý với nồng độ 0.02% BHT cho số mẫu khác 0,87  Độ ẩm ảnh hưởng trình bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên Mẫu tàu hũ ky chiên bảo quản thời gian 16 ngày chiên dầu có xử lý BHT nồng độ 0.02% 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn, nên thực hết vấn đề cần nghiên cứu Đề nghị hướng tới có điều kiện, nên tiến hành nghiên cứu tiếp  Bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi nhiệt độ thấp hơn, để kéo dài thời gian bảo quản  Khảo sát chất chống oxi hóa loại bao bì khác bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 33 Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận 2000 Nguyên lý bảo quản thực phẩm Đại Học Cần Thơ Hoàng Kim Anh 2003 Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Lương Đức Phẩm 2000 Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Nông Nghiệp Hà Nội Nguyễn Ngọc Giàu 1986 Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giầu protein Nhà xuất Nông Nghiệp Nguyễn Thanh Nguyên 2000 Kỹ thuật chế biến sử dụng đậu nành Đại Học Cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thủy 2008 giảng Hóa Học Thực Phẩm Đại Học Cần Thơ Phạm Văn Đồng 1998 Luận văn khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất tàu hũ ky Phạm Văn Sở, Bùi Thị Nhu Thuận 1991 Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm Khoa hóa học thực phẩm trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Đống Thị Anh Đào 2005 Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Tiếng Anh Wu and Bate 1972a, 1972b, Protein - Lipid film phenomenon, Journal of Food Science Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 37 Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ PHỤ CHƯƠNG Phương pháp phân tích 1.1 Xác định hàm lượng nước thực phẩm  Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khô (bằng cân phân tích) sau tính phần trăm nước có nguyên liệu Sử dụng phương pháp sấy khô nhiệt độ 105 0C đến khối lượng không đổi  Tiến hành Xác định khối lượng cốc khô: Sấy cốc tủ sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng cốc không đổi, sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng cân phân tích Cân 5g mẫu nghiền nhỏ cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng cốc không đổi, thường tối thiểu 6g Tiếp tục sấy 1050C 30 phút để nguội bình hút ẩm, đem cân xác định khối cân phân tích Tiếp tục tiến hành tương tự kết hai lần sấy cân liên tiếp không cách 0,0005 g cho mẫu thử  Tính kết theo công thức X= (G1  G2 )100 m Trong  X: Hàm lượng nước mẫu (%)  G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g)  G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g)  m: Khối lượng nguyên liệu (g) Sai lệch kết hai lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng kết hai lần xác định song song Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - viii - Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ 1.2 Xác định số acid thực phẩm  Nguyên lí Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa acid béo tự chất cần thử, với phenolphtalein làm thị màu Phản ứng xảy sau RCOOH + NaOH RCOONa + H2O  Dụng cụ, vật liệu thuốc thử  Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm  Cồn 950 trung tính  Ete trung tính  Dung dịch NaOH 0,1 N  Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 900  Tiến hành Cân xác khoảng 5g dầu mỡ, hòa tan 50ml hỗn hợp gồm 25ml cồn 25ml ete trung tính Chuẩn độ NaOH 0,1N có màu hồng bền vững với phenolphtalein, sau 30 giây Đối với chất có số acid 1, định lượng micro-buret Đối loại tinh dầu có nhiều este dễ bị xà phòng hóa, dùng dung dịch NaOH 0,05N  Tính kết Chỉ số acid (X) tính theo công thức X  5,61a 2,805a X  b b Trong  5,61 2,805 mg KOH tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N 0,05N  a: Số ml dung dịch NaOH 0,1N 0,05N sử dụng định lượng  b: Trọng lượng mẫu thử, tính g Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - ix - Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ 1.3 Xác định đạm tổng số: Phương pháp kjeldahl Cân xác 1g mẫu cho vào bình kjeldahl cho tiếp vào 5g chất xúc tác, 10ml H2SO4 đậm đặc để vào bình kjeldahl bếp đun từ từ đến dung dịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội Cất đạm Sau vô hóa mẫu hoàn toàn cho nước cất vào bình kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 100ml, tráng rửa bình kjeldahl vài lần cho tiếp vào bình định mức đưa nước bình định mức lên đến 100ml Dùng pipet hút 10ml mẫu cho vào bình cầu hệ thống kéo đạm cho tiếp 10÷15 ml NaOH 40% vào, sau gia nhiệt để cất kéo hứng NH3 thoát ra, ngưng tụ bình tam giác 100ml có chứa sẵn 20ml dung dịch axid boric 20g/l thu 100ml dung dịch Định lượng dung dịch H2SO4 0,1N Hàm lượng N tổng số = 0,0014  VH 2SO4  100 m Trong m: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g) 0,0014 g: Số g N tương đương 1ml H2SO4 0,1N Protein = N × H H: hệ số protien đậu nành 1.4 Xác định vi sinh vật tổng số Nguyên tắc Nuôi cấy lượng mẫu định mẫu pha loãng lên môi trường thạch dinh dưỡng nhiệt độ 30±10C điều kiện hiếu khí, thời gian 48÷72 Đếm tất số khuẩn lạc mọc Từ tổng số khuẩn lạc đếm suy số lượng tế bào sống có mẫu phân tích Chú ý: Cần chọn độ pha loãng thích hợp cho số khuẩn lạc mọc đĩa petri nằm khoảng 30÷300 Theo phương pháp xác định loại vi sinh vật yếm khí nghiêm ngặt mà xác định vi sinh vật hiếu khí yếm khí tùy tiện Tiến hành Rửa khử trùng dụng cụ (hộp petri, pipet, ống nghiệm, đồ chứa mẫu) dịch pha loãng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm -x- Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Pha loãng thập phân mẫu phân tích tới nồng độ thích hợp để dễ dàng cho việc quan sát đếm khuẩn lạc Thời gian thao tác không 30 phút Cấy giống có hai cách: cấy môi trường thạch cấy bề mặt thạch Cấy môi trường thạch Lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa petri (mỗi độ pha loãng nên làm đồng thời 2÷3 đĩa nên làm hai độ pha loãng liên tiếp nhau) Rót môi trường thạch dinh dưỡng nóng chảy có nhiệt độ 45÷500C vào đĩa petri chứa mẫu, đĩa cho 15÷18 ml môi trường Xếp đĩa mặt phẳng ngang, để yên (trong điều kiện vô trùng) thạch nguội đông hoàn toàn Nếu dự kiến sản phẩm bị mọc lan nên khắc phụ cách: sau môi trường dinh dưỡng đông hoàn toàn, rót lên bề mặt đĩa khoảng 4-5 ml thạch màng đông lại hoàn toàn Lật ngược đĩa, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30±10C thời gian 48÷72 Cấy bề mặt thạch Môi trường sau hấp khử trùng rót vào đĩa petri, đĩa cho 15÷18 ml môi trường Xếp đĩa mặt phẳng ngang, để yên thạch nguội đông hoàn toàn (có thể để 2÷3 ngày nhiệt độ 300C để kiểm tra độ vô trùng hộp) Khi cấy chọn đĩa petri hoàn toàn vô trùng Lấy 0,05 ml (hay giọt) mẫu pha loãng cho vào đĩa petri (mỗi độ pha loãng nên làm đồng thời 2÷3 đĩa nên làm hai cấp pha loãng liên tiếp nhau) chứa môi trường thạch dinh dưỡng, trang mặt thạch Lật ngược đĩa, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30±10C thời gian 24÷72 Kết quả: Sau khuẩn lạc mọc, đếm số lượng khuẩn lạc mọc đĩa có số lượng nằm khoảng 30÷300 Nếu đĩa cấy mẫu nguyên chất (lỏng) dung dịch huyền phù gốc mà có số lượng 30 khuẩn lạc lấy kết Số lượng vi sinh vật trung bình có 1ml hay 1g mẫu tính theo công thức N ( khuẩn lạc /g hay khuẩn lạc/ml)= C (n1  0,1n ) f 1v Trong  ∑ C Tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa  n1: Số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng thấp nhất)  n2: Số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng tiếp theo) Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - xi - Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ  f1: Hệ số pha loãng đĩa đếm thứ  v: Thể tích mẫu cấy vào đĩa petri 1.5 Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng Bảng: Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lối hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định tiêu chuẩn, khả bán được, Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, không đạt mục đich sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi “hỏng” Sản phẩm bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi “hỏng”, không sử dụng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MÀU SẮC Chỉ tiêu Điểm Trắng ngà, sáng Trắng ngà, sáng Hơi vàng Vàng Vàng sậm Nâu sậm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MÙI Chỉ tiêu Điểm Mùi đậu nành đặc trưng Mùi đậu nành Mùi đậu nành nhẹ Không mùi Xuất mùi hóa chất Không thể chịu Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - xii - Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Kết phân tích thống kê Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng pH dịch sữa thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for diem mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 8.82222 4.41111 2.92 0.0551 B:thoi gia gia nhi 18.4722 9.23611 6.12 0.0024 RESIDUAL 535.903 355 1.50959 -TOTAL (CORRECTED) 563.197 359 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch sữa đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diem mui by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -7 120 2.50833 X 7.5 120 2.70833 XX 6.5 120 2.89167 X Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diem mui by thoi gia gia nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -35 120 2.38333 X 15 120 2.84167 X 25 120 2.88333 X Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng pH dịch sữa thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 46.1056 23.0528 14.17 0.0000 B:thoi gian gia nh 87.6722 43.8361 26.95 0.0000 RESIDUAL 577.378 355 1.62642 -TOTAL (CORRECTED) 711.156 359 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - xiii - Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch sữa đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for diem mau sac by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -7 120 2.26667 X 7.5 120 2.65833 X 6.5 120 3.14167 X Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for diem mau sac by thoi gian gia nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -35 120 2.075 X 25 120 2.70833 X 15 120 3.28333 X Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng pH dịch sữa thời gian gia nhiệt đến độ dày màng tàu hũ ky tươi Analysis of Variance for day - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 2448.27 1224.13 25.66 0.0000 B:thoi gian gia nh 6864.2 3432.1 71.94 0.0000 RESIDUAL 4055.13 85 47.7075 -TOTAL (CORRECTED) 13367.6 89 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch sữa đến độ dày màng tàu hũ ky tươi Multiple Range Tests for day by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -6.5 30 47.9333 X 7.5 30 55.2 X 30 60.6667 X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - xiv - Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến độ dày màng tàu hũ ky tươi Multiple Range Tests for day by thoi gian gia nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -15 30 43.0333 X 25 30 56.6333 X 35 30 64.1333 X Bảng 10 Phân tích phương sai ảnh hưởng pH dịch sữa thời gian gia nhiệt đến độ dai sản phẩm Analysis of Variance for dai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 7138.93 3569.46 10.27 0.0002 B:thoi gian gia nh 826.037 413.019 1.19 0.3135 RESIDUAL 17036.3 49 347.68 Bảng 11 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch sữa đến độ dai sản phẩm Multiple Range Tests for dai by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -6.5 18 17.5556 X 7.5 18 33.7222 X 18 45.6111 X Bảng 12 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến độ dai sản phẩm Multiple Range Tests for dai by thoi gian gia nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -25 18 26.8333 X 35 18 34.2778 X 15 18 35.7778 X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - xv - Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Bảng 13 Phân tích phương sai ảnh hưởng pH dịch sữa đến độ ẩm màng Analysis of Variance for am - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 72.28 36.14 1.93 0.1848 B:thoi gian gia nh 174.318 87.1588 4.65 0.0300 RESIDUAL 243.695 13 18.7458 -TOTAL (CORRECTED) 490.293 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 14 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch sữa đến độ ẩm màng Multiple Range Tests for am by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -7 59.8567 X 6.5 63.0217 X 7.5 64.6883 X Bảng 15 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến độ ẩm màng Multiple Range Tests for am by thoi gian gia nhiet -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -35 58.3617 X 25 63.36 XX 15 65.845 X Bảng 16 Phân tích phương sai ảnh hưởng pH dịch sữa đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Analysis of Variance for hieu suat thu hoi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 652.736 326.368 13.81 0.0307 RESIDUAL 70.9094 23.6365 -TOTAL (CORRECTED) 723.645 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - xvi - Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Bảng 17 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch sữa đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -7.5 52.38 X 6.5 52.6 X 74.615 X Bảng 18 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ BHT đến số acid thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên Analysis of Variance for chi so acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:BHT 2.65121 0.883736 23.13 0.0000 B:Thoi gian bao qu 16.9638 4.24095 111.00 0.0000 RESIDUAL 1.22266 32 0.0382081 -TOTAL (CORRECTED) 20.8376 39 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 19 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ BHT đến số acid thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên Multiple Range Tests for chi so acid by BHT -Method: 95.0 percent LSD BHT Count LS Mean Homogeneous Groups -0.02 10 0.8426 X 0.015 10 1.0698 X 0.01 10 1.2941 X 10 1.5353 X Bảng 20 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến số acid sản phẩm tàu hũ ky chiên Multiple Range Tests for chi so acid by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0.0 X 1.08925 X 8 1.30688 X 12 1.67037 X 16 1.86075 X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - xvii - Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Bảng 21 Phân tích phương sai ảnh hưởng natri benzoat, nhiệt độ đến mật số nấm mốc thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi Analysis of Variance for mat so nam moc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:natri benzoat 1.12229E7 3.74097E6 33.24 0.0000 B:nhiet 1.54771E6 773856.0 6.88 0.0017 C:thoi gian 2.34792E7 7.82641E6 69.55 0.0000 RESIDUAL 9.79005E6 87 112529.0 -TOTAL (CORRECTED) 4.60399E7 95 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 22 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ natri benzoat đến mật số nấm mốc thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi Multiple Range Tests for mat so nam moc by natri benzoat -Method: 95.0 percent LSD natri benzoat Count LS Mean Homogeneous Groups -0.15 24 386.015 X 0.1 24 580.125 X 0.05 24 829.924 X 24 1299.71 X Bảng 23 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến mật số nấm mốc thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi Multiple Range Tests for mat so nam moc by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -5 32 599.302 X 10 32 825.099 X thuong 32 897.432 X Bảng 24 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật số nấm mốc sản phẩm tàu hũ ky tươi Multiple Range Tests for mat so nam moc by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 10.4164 X 24 753.829 X 24 956.156 X 24 1375.38 X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - xviii - Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Bảng 25 Phân tích phương sai ảnh hưởng natri benzoat đến số acid theo thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi Analysis of Variance for chi so acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:natri benzoat 2.11707 0.705688 32.03 0.0000 B:nhiet 0.385872 0.192936 8.76 0.0003 C:thoi gian bao qu 29.7119 9.90397 449.52 0.0000 RESIDUAL 1.91681 87 0.0220323 -TOTAL (CORRECTED) 34.1316 95 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 26 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ natri benzoat đến biến đổi số acid thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi Multiple Range Tests for chi so acid by natri benzoat -Method: 95.0 percent LSD natri benzoat Count LS Mean Homogeneous Groups -0.15 24 0.755833 X 0.1 24 0.843333 X 0.05 24 1.05217 X 24 1.12 X Bảng 27 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi số acid thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi Multiple Range Tests for chi so acid by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -5 32 0.85425 X thuong 32 0.975125 X 10 32 0.999125 X Bảng 28 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến biến đổi số acid sản phẩm tàu hũ ky tươi Multiple Range Tests for chi so acid by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 0.0 X 24 1.09829 X 24 1.25017 X 24 1.42287 X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - xix - Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ Bảng 29 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ natri benzoat, nhiệt độ đến cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản Analysis of Variance for dai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:natri benzoat 40441.9 13480.6 50.48 0.0000 B:nhiet 20795.3 10397.7 38.94 0.0000 C:thoi gian 255926.0 85308.5 319.47 0.0000 RESIDUAL 74502.8 279 267.035 -TOTAL (CORRECTED) 391665.0 287 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 30 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ natri benzoat đến cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản Multiple Range Tests for dai by natri benzoat -Method: 95.0 percent LSD natri benzoat Count LS Mean Homogeneous Groups -0 72 54.2083 X 0.05 72 67.5556 X 0.1 72 75.7361 X 0.15 72 86.6667 X Bảng 31 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản Multiple Range Tests for dai by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -thuong 96 60.9896 X 10 96 70.3646 X 96 81.7708 X Bảng 32 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản Multiple Range Tests for dai by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 72 32.9167 X 72 54.4167 X 72 85.6528 X 72 111.181 X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - xx - [...]... 28% carbonhydrate và 13% tro, cho sản lượng thấp nhất (Wu, Bate, 1972) Yếu tố quan trọng nhất đối với sản xuất tàu hũ ky là nồng độ, tiếp theo là pH Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tỷ lệ hình thành màng 2.3 Các yếu tố kỹ thuật nhằm duy trì chất lượng sản phẩm tàu hũ ky 2.3.1 Nhiệt độ Thực phẩm có độ ẩm cao và hàm lượng các chất không bền trong thành phần thực phẩm của nó, nó dễ... trong những yếu tố quan trọng góp phần làm tăng hiệu suất thu hồi Tuy nhiên pH cao làm sản phẩm có mùi đậu bị giảm, thoảng mùi vị lạ, sản phẩm có màu sậm hơn, những sản phẩm này không được tính là sản phẩm Vì vậy làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm 4.2 Kết quả khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi Tốc độ của các biến đổi sinh hóa gây ra do hệ vi sinh vật hoặc enzyme tự nhiên biến đổi theo... kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chỉ số acid trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi Nhiệt độ bảo quản Trung bình nghiệm thức Thường 10 0C 50C 0,97 a 1,00 a 0,85 b Các chữ cái a,b,c…giống nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 0,05 Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự biến đổi chỉ số acid sản phẩm. .. nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ ky 3.3.1.1 Mục đích Sự hình thành màng tàu hũ ky chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố pH và thời gian gia nhiệt Khi thay đổi các nhân tố trên làm cho chất lượng của màng cũng thay đổi Đó là lý do tại sao thí nghiệm này được tiến hành nhằm mục đích lựa chọn pH và thời gian thích hợp để thu được nhiều, chất lượng màng tốt và hiệu suất cao 3.3.1.2... hết các acid béo tự do có trong chất cần thử, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu Độ dai bằng máy đo cấu trúc Rheotex, sản xuất Nhật Bản, 1996 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên 3.3.3.1 Mục đích Đối với sản phẩm chứa nhiều lipid, trong quá trình bảo quản thường xảy ra các quá trình phân giải chất béo tạo thành các sản phẩm của acid béo, aldehyd và ceton làm sản. .. để trung hòa hết các acid béo tự do có trong chất cần thử, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu Độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 20 Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ ky Sự hình thành màng tàu hũ ky chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố thời gian gia... sữa bị sôi ảnh hưởng đến hình thành màng kế tiếp Từ đó cho thấy độ ẩm của màng ảnh hưởng đến cấu trúc của màng tàu hũ ky Bảng 4.4 Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến điểm cảm quan về mùi của sản phẩm tàu hũ ky Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức 15 25 35 6,5 2,75 3,03 2,90 2,89 a 7 2,75 2,70 2,70 2,71ab 7,5 2,90 2,95 2,28 2,51 b Trung bình nghiệm thức 2,84a 2,87a 2,38b Các chữ cái... sắc của tàu hũ ky bị ảnh hưởng bởi pH và thời gian gia nhiệt, ở pH 7 với thời gian gia nhiệt 25 phút cho màng có màu sắc đẹp và sáng, vì có thời gian nhiệt thích hợp không kéo dài làm cho các phản ứng hóa học như phản maillard xảy ra góp phần làm cho màu sắc sản phẩm đẹp hơn, ở pH 6,5 màu vàng nhạt do thời gian quá ngắn làm các phản ứng mới xảy ra nên ảnh hưởng ít đến màu sắc sản phẩm pH 7,5 sản phẩm. .. dễ bị oxy hóa bởi không khí, các trạng thái keo phức tạp dễ dàng biến đổi trong lúc bảo quản Khi bảo quản trong thực phẩm có thể phát triển mạnh các loại vi khuẩn gây các biến đổi sâu sắc trong chất hữu cơ như protid, lipid và carbonhydrate Trong thực phẩm có hàng loạt các chất dễ bị oxy hóa như các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố khác Các quá trình oxy hóa gây biến đổi sâu sắc thành phần... dai của sản phẩm bằng máy đo cấu trúc Rheotex, sản xuất Nhật Bản, 1996 Độ ẩm của màng bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm Hiệu suất thu hồi sản phẩm bằng phương pháp kjeldahl 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 3.3.2.1 Mục đích Sản phẩm tươi để bên ngoài dễ bị nấm mốc phát triển và oxy hóa dầu gây ra nhiều biến đổi ... trình chế biến tàu hũ ky bảo quản sản phẩm tàu hũ ky thực 1.2 Mục tiêu Xác định yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tàu hũ ky, để tăng hiệu suất thu hồi Sản phẩm thu tiến hành bảo quản sản phẩm tươi... 21 4.1 Kết yếu tố ảnh hưởng đến hình thành màng tàu hũ ky 21 4.2 Kết khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 25 4.3 Kết thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên 31... Tóm lại sản phẩm bảo quản tốt 50C với xử lý mẫu nồng độ natri benzoat 0,15% sản phẩm tàu hũ ky tươi ảnh hưởng đến cấu trúc 4.3 Kết thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên Bảng 4.19 Ảnh hưởng