Thiết kế phân xưởng sản xuất nước mắm ngắn ngày năng suất 500000 lít/năm

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước mắm ngắn ngày năng suất 500000 lít/năm

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN1.1.Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam

Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta Đây là sản phẩm chính của ngànhchế biến thủy sản Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ

170 - 180 triệu lít/ năm Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển từ Bắctới Nam Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung ở NamTrung Bộ và Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc và Bắc TrungBộ chỉ có một vài xí nghiệp lớn với công suất 2 - 4 triệu lít nước mắm/ năm ở Nghệ An,Thanh Hóa, Hải Phòng… còn lại chủ yếu là các xí nghiệp nhỏ với qui mô hộ gia đình.Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuất khoảng 12 triệu lít[13] Nha Trang với hơn200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệulít/năm[14] Phan Thiết với 14 cơ sở sản xuất nước mắm được cấp giấy chứng nhận sửdụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm[15] Đây là 3 nhãnhiệu nước mắm đã được cục sở hữu công nghiệp công nhận và bảo hộ độc quyền.

Hiện nay doanh nghiệp mạnh trong ngành sản xuất nước mắm là Masan food vớisản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu Theo khảo sát củaEuromonitor, nước mắm của Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm ViệtNam[12].

Sản phẩm nước mắm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được xuấtkhẩu sang thị trường thế giới như các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất khẩulà nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm Rất nhiều doanhnghiệp cũng đang tìm cách đầu tư trang thiết bị hiện đại để sản xuất, nâng cao năng suấtchất lượng nước mắm và tìm ra chiến lược đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường nướcngoài.

Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sản xuất theophương pháp cổ truyền, qui trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệuquả kinh tế đạt thấp.

Đã có rất nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước về phương phápsản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và cải thiện hương vịcủa nước mắm ngắn ngày đã đạt được những kết quả nhất định Hiện nay đã có một sốxưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ mới sử dụng enzyme trong quá trình chếbiến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc độ thủy phân và rút ngắn thời gian sản xuấtnhư nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An), Tân Hải-Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượngđó chỉ là một phần nhỏ so với tổng sản lượng nước mắm hiện trên thị trường Như vậycần phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày và đưa phươngpháp này ứng dụng rộng rãi trong thực tế.

1.2.Lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng

Khi lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng ta cần quan tâm đến nhiều yếu tố.Đó là

một hàm đa mục tiêu mà ta cần phải tối ưu nó.Sau đây là những yếu tố khi chọn địa điểm

xây dựng cần phải xem xét:

-Vị trí của phân xưởng đối với thị trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm -Vị trí của phân xưởng đối với mạng lưới giao thông đô thị

-Đặc điểm của khu đất sẽ xây dựng phân xưởng:diện tích,hình dạng,cách xa khu dâncư,cấu trúc nền đất,cơ sở hạ tầng…

-Vấn đề xử lý chất thải cũng rất được quan tâm

Huyện Diễn Châu- Nghệ An là nơi có nghề làm nước mắm từ lâu đời, tập trungchủ yếu là các xã như: Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn… các địa phương này sảnxuất nước mắm cung cấp cho địa bàn trong tỉnh Đặc biệt Diễn Châu nổi tiếng vớithương hiệu nước mắm Vạn Phần được khắp trong Nam ngoài Bắc biết đến.

Do vậy em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là xã Diễn Bích, HuyệnDiễn Châu, Tỉnh Nghệ An.

Là một huyện ven biển do vậy gần nguồn nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu

 Về giao thông vận tải

Diễn Châu có mạng lưới giao thông thuận tiện cả về đường bộ, đường biển làhuyện giáp biển việc chuyên chở nguyên liệu dễ dàng và chi phí thấp Có đường quốc lộ1A chạy qua, có tuyến đường sắt Bắc Nam và ga Si nên rất thuận tiện để chuyên chởhàng hóa đi tiêu thụ Mặt khác có 2 tuyến đường thông thương với nước bạn Lào nên việcmở rộng thị trường sang Lào rất thuận lợi.

 Thị trường tiêu thụ

Là một tỉnh có dân số đông do vậy đây là thị trường tiềm năng rất lớn Sản phẩmcủa nhà máy sản xuất sẽ phục vụ cho các địa bàn trong tỉnh và các tỉnh lân cận như:thanh Hóa, Hà Tĩnh và các tỉnh miền Trung khác Mặt khác nước mắm là sản phẩm cổtruyền mang tính chất đặc trưng của người Việt, do vậy cơ hội để đưa sản phẩm xuất khẩura thị trường nước ngoài là rất lớn.

1.3.Nguồn nguyên liệu

1.3.1.1.Giới thiệu và phân loại

Nước mắm có thể làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhưng đặc trưng nhất vẫnlà sản phẩm nước mắm làm từ cá.Việc chọn lựa cá trong sản xuất có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này.Cơ thể cá gồm nhiều phần gồm đầu

cá,xương,da,vây,vảy,thịt cá,nột tạng Sản xuất nước mắm chỉ phân hủy phần thịt cá còn xương vây,vảy hầu như không bị thủy phân.

Bảng 1.3.1: Thành phần khối lượng của một số loài cá

Nội tạng (%)

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các lọai sau:

-Cá có độ đạm cao: >300N (>=20% protid) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá nục…-Cá có đạm thấp: <300N (<=18,50% protid) như: cá cơm Duyên Hải, cá linh non, cá bò…

Phân loại theo chất béo (lipid):

Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các lọai cá sau:

-Cá ít mỡ :nhỏ hơn 4% lipid có ở hầu hết các loại cá nước mắm kể cả cá linh non.

-Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh, cá trích…

-Cá có lượng mỡ nhiều lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá basa, cátra Biển Hồ…

Phân lọai theo tập tính sống:

-Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lơ lửng (cá ăn nổi) gồm cá cơm, cá trích, cá lầm, cá mòi,cá nục…

-Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lơ lửng (cá ăn đáy gồm cá liệt thịt, cá xô tạp, cá bò…

Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:-Cá nhóm I:

Gồm cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve, trích,… vừa có đạm cao, vừa cho sản phẩmđặc trưng, chất lượng cao.

Cá nhóm I thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến để tạo ra những sảnphẩm có hương vị đặc trưng, ngòai ra còn được dùng đẻ tạo hương cho lòai cá không cóhương hoặc ít hương (hương không tốt).

DiếcChépTrắm đenMè hoaMè trắngLòng canh

1,11,53,80,61,02,3

Bảng 1.3.4: Thành phần hóa học của các loài cá biển

Nục sồMối thườngTrích

Phèn hai sọcLươn ngắnCơm MòiLépChuồn

1.3.2.Phế liệu trong ngành chế biến thủy sản-Đầu cá,da,xương,vây,vảy

Trong thành phần của loại phế liệu này chứa collagen là thành phần có thể sản xuất các sản phẩm khác nhau,phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau.Ngoài ra chúng còn chứa các thành phần có giá trị tận dụng khác như:protein dễ tan,chất béo,chất khoáng….Hiện nay người ta tận dụng collagen trong da,xương,vây ,vảy cá để sản xuất gelatin,nấu keo,thuộc da…-Máu:

Thành phần chủ yếu của máu cá là H2O(khoảng hơn 85%) còn lại là protein và các chất khoáng,trong đó thành phần có giá trị tận dụng nhất là protein.Từ đây người ta có thể sản xuất bột máu dung làm thức ăn gia súc,chất nhuộm màu….Gần đây cũng có một số nghiên cứu sản xuất protein từ máu cá để làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật ứng dụng trong công nghệ sinh học và thực phẩm

Bên cạnh những loại trên,thịt vụn cũng là một loại phế liệu của qui trình sản xuất.Đây là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá,fillet chiếm 10% khối lượng của cá nguyên liệu.Tính riêng tại công ty Agifish An Giang,mỗi ngày có khoảng 200 tấn cá nguyên liệu được chế biếntương ứng sẽ có khoảng 20 tấn phế liệu thịt vụn bị thải ra.Con số này chắc chắn còn lớn hơn

gấp nhiều lần nếu tính trên tổng nguyên liệu đưa vào chế biến mỗi ngày của tất cả các nhà máy chế biến cá da trơn.Tuy nhiên,hiện nay chưa có một qui trình công nghệ nào tận dụng phế liệu thịt vụn từ qui trình sản xuất mặc dù đây là loại nguyên liệu chứa thành phần protein có thể sử dụng được (khoảng 9%).Do đó việc nghiên cứu thành công công nghệ tận dụng protein từ thịt vụn có ý nghĩa hết sức quan trọng

1.3.3.Muối

1.3.3.1.Sơ lược về muối

Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể.Tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn, muối côngnghiệp, muối làm phân Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nênthường chỉ dùng muối bể để ướp cá.

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nướcmắm không hình thành được.

Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càngtốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).

Đối với muối ăn, yêu cầu có độ tinh khiết cao tức là:

Hàm lượng: NaCl > 90%

Hàm lượng: Mg++ ≤ 0,1%Hàm lượng: Ca++ ≤ 0,6% Hàm lượng cát sạn ≤ 0,5%

Hàm lượng K+ ≤ 0,1%1.3.3.2.Thành phần muối

Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất Những tạpchất có thể chia làm hai loại:

+ Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan nhưsỏi, cát ,v.v.

+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ vàmuối của gốc sulfat.

Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu Khối lượng riêng d = 2.161, điểmnóng chảy: 8030C, điểm sôi 14390C.

Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vịmặn.

Lượng nước trong muối luôn thay đổi Nếu trong không khí có độ ẩm trên 75% muốisẽ hút nhiều nước Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh Ngoài ra lượngnước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nướcít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.

1.3.3.3 Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá:

+ Tác dụng phòng thối của muối ăn

Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước khôngthể phát triển được.

NaCl khi hòa tan sẽ cho ra ion Cl-, Cl- kết hợp với protide ở liên kết peptide làm chocác men phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinhdưỡng để sinh sống Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc.

Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có thể làm rách màngtế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.

Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối Vì vậy nhóm vi sinh vậthiếu khi không có điều kiện phát triển Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tựphân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm.Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnhvà nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vikhuẩn thông thường Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khácnhau thì có khả năng chịu muối khác nhau Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnhhơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loạigây bệnh Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển củakhuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và của khuẩn lên mốc là 20 – 30%.

+Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn

Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2 Các muối nàyđều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn.Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi

+ Tính thẩm thấu và khuếch tán

Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tanmuối (gọi là quá trình khuếch tán) Song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩmthấu) Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nướcbổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối Độ bão hòa muối ở cá thườngthấp hơn nước bổi.

Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều hơn cá ươn.

1.3.4.Enzym protease

Để rút ngắn quá trình sản xuất nước mắm, nhiều nhà khoa học nghiên cứu sử dụng enzyme protease có nguồn gốc thực vật, động vật, vi sinh vật bổ sung thêm vào trong quá trình chế biến nước mắm.

-Enzym có nguồn gốc thự vật:papain(có trong đu đủ),bromelin(trong dứa),ficin(trong nhựa quả và thân một số loại sung)

-Enzym có nguồn gốc động vật:enzyme tuyến tụy trypsin và chymotrypsin-Enzym có nguồn gốc vi sinh vật

Các protease vi sinh vật được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm Tất cả chúngđều là enzyme ngoại bào Khác với protease thực vật và protease động vật protease visinh vật có tính đặc hiệu cao Protease vi sinh vật được sản xuất chủ yếu từ vi khuẩn vànấm mốc và được chia thành 3 nhóm: protease kiềm tính, trung tính và axit Các chếphẩm enzyme protease sử dụng trong công nghệ chế biến nước mắm là:

*Flavourzyme: Được sản xuất từ chủng Asp oryzae, chế phẩm này bao gồm cả

enzyme endopeptidase và exopeptidase pH thích hợp cho quá trình thủy phân là5,0-7,0, nhiệt độ thích hợp 45-550C[5].

Qua nhiều nghiên cứu cho thấy việc sử dụng enzyme protease có nguồn gốc vi

sinh vật có những ưu việt hơn hẳn các loại enzyme có nguồn gốc khác Đó là:- Chủ động về nguồn nguyên liệu enzyme.

- Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có thể sử dụng phếthải của ngành công nghiệp khác.

- Độ tinh khiết, đồng đều của chế phẩm enzyme cao do đó không tạo mùi vịlạ cho sản phẩm.

- Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm cao, tănghiệu quả kinh tế, thu sản phẩm có chất lượng cao và rút ngắn thời gian thủy phân.

Vì vậy, ở đồ án này em sử dụng chế phẩm Flavourzyme.

1.4.Sản phẩm nước mắm 1.4.1.Giới thiệu

Hình 1.4.1: Một số loại nước mắm

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dầntừ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acidnhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặctrưng.

Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giảiđường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vikhuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac,cacbonic hydrosunfua…

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nammà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới Đặc biệt, nước mắm được sản xuấtở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trịdinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau.

Bảng 1.4.1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Nhật Bản

ShottsuruUwo – shoyu

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng

Thượng hạng: độ đạm > 250N

Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián,hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màunâu đen lại, làm gia vị cho thức ăn.

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

2 Độ trong Trong, sáng, sánh, không

vị rõ

Ngọt củađạm, có hậu

Ngọt củađạm, ít hậu

vị5 Tạp chất nhìn

thấy bằng mắt thường

Không được có

1.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.4.3:Chỉ tiêu chất lượng vi sinh nước mắm

cho phép1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 104

3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 04 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 05 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong

1.4.3.3 Chỉ tiêu hóa học và hóa lý.

Bảng 1.4.4:Chỉ tiêu hóa học và hóa lý của nước mắm

2 Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so vớinitơ toàn phần, không nhỏ hơn

3 Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % sovới nitơ toàn phần, không lớn hơn

4 Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axetic,không nhỏ hơn

5 Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng

250 – 295

6 Hàm lượng Histamin, tính bằng mg/l, không lớn hơn

1.4.4 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Các chất đạm:

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm gồm 3 loại đạm:

Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phânhạng của nước mắm.

Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giátrị dinh dưỡng của nước mắm.

Đạm amon: càng nhiều,nước mắm càng kém chất lượng.

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid aminkhông thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung giannày làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật,thành phần dinh dưỡngcủa nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.

Các chất bay hơi:

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khítrong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

Nguyên liệu

Rửa

Xử lý cơ

CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1.Qui trình sản xuất nước mắm theo công nghệ ngắn ngày

Tạp chất

16

Trộn enzym

Chiết rút

Lọc Lên men

Thanh trùng

Phối trộnMuối

Rót chai

Sản phẩmChai

Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng

2.2.Thuyết minh qui trình công nghệ

Khi nhận nguyên liệu về phải kiểm tra kĩ độ mặn của cá Nếu lượng muối ướp vàocá trên thuyền quy định ứng với lương muối cho vào đợt 1 (4-6%) thì chỉ cần khử tạp chấtsau đó cho vào thiết bị ngay, nước bổi đem phơi riêng Nếu quá mặn phải rửa cá cho bớt mặnrồi mới phối trộn với các nguyên liệu khác.

-Đối với nguyên liệu là cá lạnh đông:

Đối với cá đông lạnh,trước khi trộn muối phải rã đông nếu không chượp sẽ đen từngvùng, trong bản thân cá thì đen từ xương sống trở ra… Khi phát hiện hiện tượng đen tathường lầm tưởng nguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối chượp có mạch lươn (mao quản)… chứít ai biết được từ cá đông lạnh Khi giám định trường hợp này, ta chỉ việc tách thịt cá ra nhìnxương là biết.

2.2.2.Xử lý

-Xử lý cơ:xay nhỏ giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa cá với nấm mốc

-Xử lý nhiệt:đối với nguyên liệu là đầu cá,xương,do tính chất cơ cứng nên cần xử lýsơ bộ nhằm làm mềm,biến tính một phần protein

 Biến đổi-Vật lý

+có sự thoát dịch trong cá ra ngoài

+muối ngấm dần vào cá,cấu trúc cá trở nên mềm dần theo thời gian lên men+có sự tăng nhiệt độ khối cá khi ủ chín

+tỷ trọng,thể tích khối chượp thay đổi theo thời gian-Hóa học

+có sự hình thành các cấu tử hương cho nước mắm thành phẩm(hương do vi sinhvật và các cấu tử hương của dứa tạo thành)

+pH thay đổi

+có sự thay đổi hàm lượng axit amin,béo,đạm tổng:trong quá trình chế biến nướcmắm hàm lượng protein giảm xuống theo thời gian,hàm lượng đạm tổng số,đạmaxit amin,đạm thối tăng lên rõ rệt và hàm lượng béo giảm.

+có xảy ra phản ứng thủy phân,oxy hóa chất béo,phản ứng Mailard,phản ứngdeamin hóa,cacboxyl hóa…tạo màu sắc và hượng vị đặc trưng cho nước mắm.-Hóa lý

Quá trình thủy phân cũng gây một số biến đổi về pha như thịt cá rắn chuyển thànhdạng khối nhão.Khi quá trình lên men kết thúc ta thu được khối chượp là dạng rắnnhão.

-Hóa sinh

+Do tác dụng của hệ enzyme protease gồm enzym có trong nội tạng cá,enzymebromelin của dứa,enzyme của nấm mốc lên protein của thịt cá nên quá trình phângiải protein sẽ tạo thành các sản phẩm theo chuỗi phản ứng

Protein pepton polypeptide peptide axit amin+Vi sinh vật gây thối làm rữa nát thịt cá,xuất hiện ngay giai đoạn đầu hay trong suốtquá trình lên men và nếu không khống chế kịp thời thì nước mắm tạo thành sẽ cómùi thối

+Enzym lipoxydase xúc tác quá trình oxy hóa chất béo tạo thành các sản phẩmandehit,xeton,rượu….

 Cách tiến hành

-Khối chượp sau khi để yên trong 30 phút sẽ được cho vào thiết bị lên men.Thờigian lên men khoảng 30 ngày.Trong quá trình lên men lượng muối bổ sung là 20%so với nguyên liệu cá nhưng được chia nhỏ bổ sung nhiều lần.

-Lượng muối bổ sung lúc đầu là 4% so với nguyên liệu và được bổ sung 5 lần,mỗilần cách nhau khoảng 5 ngày

-Nhiệt độ khối chượp sẽ được giữ ở nhiệt độ 30-450C,đây là điều kiện tối ưu đểenzyme hoạt động tốt.

-Trong khối chượp tồn tại nhiều loại vi sinh vật và enzymm khác nhau nhưng quantrọng là các enzyme pepsin,tripsin trong cá,enzyme protease của nấm mốc.Mỗi loạihoạt động tốt ở những điều kiện pH khác nhau.

 Pepsin hoạt động tốt ở môi trường axit có pH=1,5-2,2.Môi trường muối mặncũng như môi trường có muối MgCl2 ,NH4Cl…môi trường kiềm ức chế sựhoạt động củ enzyme này.

 Tripsin có vai trò quan trọng hơn pepsin hoạt động ở pH=8-9,nồng độ muốiNaCl cao thì enzyme vẫn hoạt động được

 Enzym protease của nấm mốc hoạt động tốt nhất ở pH=6-8,nhiệt độ 37-410C+Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên như trên thường có pH=5,5-6,5.Ởmôi trường tự nhiên này tuy không ưu tiên phát triển loại nào,nhưng hệ enzymetrong chượp vẫn hoạt động được.

+Trong quá trình lên men cũng thường xuyên đánh khuấy khối chượp giúp quátrình phân giải protein diễn ra nhanh hơn.

2.2.4.Chiết rút

-Hoàn thiện

+chiết rút hết lượng dịch từ cá thoát ra

+chiết rút nhiều lần giúp náo đảo dung dịch từ trên xuống dưới,dưới lên trên làmcho nhiệt độ khối chượp được ổn định

+chiết rút nhiều lần có tác dụng làm trong nước mắm

+chiết rút nhiều lần còn có tác dụng làm cho khí NH3,CO2 bay bớt ra ngoài khôngkhí

 Biến đổi-Vật lý

+khối cá xẹp xuống do sự chảy dịch

+có sự thay đổi về thể tích,tỷ trọng,độ ẩm khối chượp-Hóa học

+có sự thay đổi các thành phần axit amin,peptid và các thành phần khác trong khốichượp

-Hóa lý

+có sự khuếch tán dịch cá ra bên ngoài và muối ngấm sâu vào bên trong cá-Cảm quan

+màu sắc thay đổi sẫm dần

+có mùi vị đặc trưng của nước mắm+cấu trúc thịt cá mềm

 Cách tiến hành

-Sau 2-3 ngày,nước dịch trong cá thoát ra ngoài,,nước này gọi là nước bổi Nướcbổi có màu đỏ nâu mùi tanh,chứa nhiều chất dinh dưỡng,là môi trường tốt chonhiều vi sinh vật phát triển.Sau một thời gian lên men,lượng dịch thu được cuốicùng sẽ được rút theo một ống lù đặt phía dưới đáy thiết bị

-Trong quá trình lên men nhiệt độ luôn được giữ ở nhiệt độ thích hợp cho quá trìnhphân giải protein bằng bộ phận điều nhiệt bên ngoài và thường xuyên đánh khuấykhối chượp tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cá.

-Hoàn thiện:loại bỏ tạp chất,tăng độ trong cho nước mắm

-Bảo quản:do lọc được các phân tử kích thước lớn polypeptide nên làm giảm đi sựxâm nhập của vi sinh vật gây thối